縦の関係が絶対の職場？

もちろん、暴力的な意味ではなく「理解と尊敬がある関係」という意味です。

特にフランス料理界では縦の関係は絶対なのですが、なぜ理解でき尊敬できるのか…その答えは、日々の仕事の中にあります。

料理をするには、まず素材が必要です。その素材を選ぶには、見分ける目やセンスが必要です。次に、その素材を切りそろえ、調理・火入れをし、必要なソースや付け合わせを作ります。これら一連の作業には経験が必要です。

毎日作業を続けているうちに、私たちはそのセンスや技術を先輩シェフから少しずつ学びます。そして少しずつ、徒弟関係や信頼関係が築かれていくのです。

深い理解と尊敬は、日々の積み重ねがあってこそなんです。

次の世代、また次の世代へ。

目に見えて分かりやすいものは技術やセンスかもしれませんが、先輩シェフから受け継ぐものはそれだけではありません。本当に重要で継承が難しいもの…それはスピリットです。

スピリットというと抽象的で分かりにくいかもしれませんが、その意味を「心」と考えてみてください。素材を選ぶ心、料理する心、一緒に働く仲間への心、そしてその先にある、お客様を想う心。心のない料理、心のない料理人に魅力はまったくありません。

その「心」を私たちは先輩シェフから受け継ぎました。それをなんとしても次世代の後輩に繋げなくては。

そして後輩たちにも、そのまた次世代へと繋げていってほしい…そんな思いをもって毎日仕事をしています。

素材という命に敬意を持って

料理という行為は殺生が前提です。それならば心をもって、敬意をもって素材を扱い、技術・経験をめいっぱい生かして精一杯の美味しい料理を作り、お客様にご提供する。それが責務だと考えています。

私がこの世界に入って最初に出会ったシェフに言われた言葉で、今も心に残っているものがあります。

我々は命あるものを料理している。命あるものがその使命を終えるとき喜びや感動を与えられれば、次に生まれ変わるとき、ひとつその命のステータスが上がる。

料理人はそのお手伝いをしなければいけない。

この言葉も、次の世代、その次の世代まで受け継いでいきたいと思っています。