料理人の葛藤

お客様に満足していただける料理を創ること。それは実は、「料理人のこだわり」との戦いでもあるんです。

料理人の多くは性格上、職人魂が強く、自分の提供した料理には自信を持っています。美味しいと思わなければ来なくてもいいと考える料理人さえいます。いわゆる「職人気質」です。

その中でどうお客様と向き合い、どうすれば、お皿の上で喜びや感動をもって帰っていただけるか。決して自己満足に留まらない料理に…。毎日が、この職人気質との戦いです。

メニューが決まるまで

まずシェフとは、ともに料理を創るスタッフにイメージを伝え、実際に形にしていくことがその大きな役割です。料理を創りあげる際に、食材・技法のこだわりを考え、その中でお客様の志向をプラスして創ります。お客様の顔を思い浮かべながらのメニュー創りが最高です。当日に何を召し上がったか？ 前の晩は？

…沢山のことを創造しながらメニューを創りあげていきます。

お客様の感動を得た「鯛づくしコース」

ある日のディナータイム。
お客様から「シェフ、次回来た時には『鯛づくしのコース』が食べたい」との声が。その日から鯛オンリーのコースを考える日々。ここからがシェフのこだわりとの戦いです。

フレンチコースのメインの後に鯛茶漬けをご提供すれば喜んでいただけるはず。しかしお茶漬け？その顧客志向との葛藤の中、前の晩に和食を召し上がったとの情報が入ってきました。お茶漬けを提供すれば、昨晩の和食と連続してしまう…。

そこで私は、鴨の胸肉を燻製にし、「鴨南蛮・鯛だし茶そば」をこのお客様のために作りました。シェフのこだわりにお客様の志向がうまく重なった瞬間、この一品が完成したんです！結果、お客様は「鴨南蛮・鯛だし茶そば」を含めたコースを完食。メイン後に鯛茶漬けが出てくると予想されていたお客様は、驚きと予想以上の美味しさに喜び、感動しておられました。

職人のこだわり＋顧客志向

このようなディナータイムのエピソードは、決してシェフ一人の力でつくれる訳ではありません。だから私は、料理ができあがった際、スタッフにも同じようにお客様の想いや言葉を伝えるようにしています。一人一人が同じ気持ちになって、そのお客様の志向がわかるようにマネジメントする必要があるんです。もちろん、業務はスタッフの強みを理解した上で分担します。そこまで計算に入れて料理を提供した結果、成果としてこのようなお客様の喜びが生むことができます。

料理人のこだわりとお客様の好みがほど遠ければ、長い目で見た時にお客様も離れていってしまいます。

逆に、嫌いな食材やアレルギー、好きな食べ物を伺い、お客様の志向に近いところで料理を作れば、満足度にも繋がりますし、感度を持っていただけると信じています。シェフのこだわりを顧客志向に重ねつつ料理を創りあげれば、必ずお互いの喜びに繋がると確信しております。