VALUE MANAGEMENT

　こんなことを言うと誤解を招くかもしれませんが、キッチンの仕事に「歴史的建造物だから」ということはありません。建物＝つまり「箱」の問題ではなく、キッチンは料理の内容、クオリティ、ホスピタリティといった部分に特化する役目だと思っているからです。もちろん、歴史的建造物はお客様の来館動機の一つになります。しかし、お客様が本当に求めているのは「最高の時間を過ごせたかどうか」ということ。もし、お客様が「鮒鶴に来てよかったね」と言うならば、料理にクオリティは必要ありません。でも、そうではなく「鮒鶴で披露宴をしてよかったね」と時間に対する価値を求めています。だからこそ、キッチンはクオリティにこだわることが使命となります。それが結果として、宿泊施設内のレストランで地域のポテンシャルを引き出したり、料理が地域活性化の最先端を担うことになったり、ひいては食を通して文化を紡ぐということにつながるのです。
　「パックを開けてソースを温めたら終わり」というホテルも多い中、私たちは一切出来合いのものを使いません。たとえ効率が悪くても、「つくる」ことにこだわります。披露宴を一つ完成させるには、お花やドレス、カメラマンなど、パートナー企業に任せる部分もあります。しかし、料理は外部のパートナー企業に一切頼らない自社のプロダクト。プライドもありますね。
　現在、私はシェフとしての仕事はもちろん、コンセプトに紐づく料理を考えたり、お皿やキッチンのレイアウトを考えたり、料理のコンサルティング的な仕事も手がけるようになりました。時にはキッチンの図面を引いたり、料理の撮影を手がけるなど、すべての面からクオリティの高いプロダクトをつくることに力を注いでいます。

　もちろん、私たちのやり方は、人件費も材料の原価もかかります。効率だけを追いかけて、クオリティを諦めたらもっと利益は出ます。でも、それをしない。よく、代表の他力野はこう言います。「駅前の一等地のような、ほうっておいても人が集まるところでビジネスをやったとして、それはバリューマネジメントじゃなくてもできるよね」と。当社が手がける竹田の城下町は人口が約2000人です。過去には500人のまちで施設を運営したこともありました。そんな場所でも年商1億円をあげようとするのが、代表・他力野の考え方であり、バリューマネジメントの考え方です。ハードルが高い方がビジネスとして面白いし、成功したときの返りも大きい。もちろんすべてが成功してきたわけではありませんが、かっこいい生き方ですよね。人間はトライする姿に感銘を受けるのであって、成功した姿に感銘を受けるわけではない。こうやって鍛えられたメンバーたちがいるから、この会社は強いのかもしれません。トライ&エラーを繰り返して強くなってきたメンバーが次世代を担うこの会社のこれからが本当に楽しみです。

　飲食で1000億円の売上を超えている企業というのは、チェーン店やセルフ店など、オペレーションビジネスをしているところばかりです。いかに効率よく、多くの人に「料理というモノ」を届けられるかを勝負としている。でも、バリューマネジメントはそこを目指していません。当社が手がける各施設では一つひとつのコンセプトに合わせて、お皿もすべて変えています。そのお皿も、色や模様だけでなく質から選び、時には作家の方に依頼することもあります。歴史的建造物に来て場所を体験するのはもちろん、お客様にとっては食べた料理も一つの体験になります。
　だから私たちは、料理を最高のプロダクトにするという役割を果たし、最高の体験を提供したいのです。
　そして私たちは、売上1000億円規模になってもこのようなやり方をつらぬこうとしているのです。今までやり遂げた企業はどこにもありません。代表・他力野とは「これができたら、どこにも負けないね」と言っています。夢があって、いいと思いませんか？
新しく入社する人に求めるのはパッションと諦めない気持ちです。ここまで話を聞いてくださった方には理解していただけると思いますが、「マインドはスキルを凌駕する」というのが私とバリューマネジメントの考えですから。